自省録

2015/2/21 山崎・白州ブランドセミナー

【走った距離】  15.2km
【今月の累積距離】  168.33km
【ペース】 平均 6'21"/km、 最高 5'57"/km
【天気】  快晴
【気温】 最高 14℃、最低 2℃
【コース】
自宅~山崎
【コメント】
今日は山崎界隈に麦を煮沸する香りが漂っていた。
サントリー山崎蒸溜所の「山崎・白州ブランドセミナー」に参加。
これは飲食業者や酒屋を対象にした特別セミナー。
欠員が出たので誘っていただいた。
ウィスキーがますます好きになった。
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山崎の水割りを飲みながらツアー前の説明を聞く。
ツアー前から酒が飲めるのが特別セミナー。
講師はサントリーでウィスキーを作っておられたOBの俵さん。
日本酒の杜氏さんと話すように、いろいろな疑問について教えていただいた。
★まず水割りはウィスキー1に対して水2.5。
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まずはツアー。
サントリー(当時は寿屋)創業当時の蒸留釜2号釜。
つまりマッサン(竹鶴 政孝)の使った釜。
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煮沸釜
特別セミナーなので釜を開けて見せてくれる。
乾燥させて成長を途中で止めた麦芽を使って、
二条大麦のでんぷん質を糖化させる。
この麦芽の乾燥にスコットランドでは泥炭(ピート)をつかった。
★ウィスキーのスモーキーなフレーバーは、ピーティッド麦芽に由来する。
 意図したものではないが、ウィスキーに味わいをもたらした。
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木桶発酵槽
特別セミナーなので部屋の中に入れてくれる。
醗酵槽は木桶とステンレスを使い分ける。
★木桶は天然の乳酸がついているので酸味が加わる。
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醗酵中の桶も見せてくれた。
★ビールと違い炭酸ガスが抜けてもいいので、ふたが開けられる。
出来上がった醪(もろみ)のアルコール度数はビールと同じく7度程度。
★低温発酵するビールと違い、ウィスキーは常温醗酵なので2,3日で終了。
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蒸溜室は建屋の工事が終わっていた。
蒸溜釜のニューポットのふたを開けて見せてくれる。
アルコール度数は約70度。
蒸溜の終りはアルコール度数が下がり、ニューポットが濁る。
★アルコールに溶けていた不純物が析出するため。
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初溜釜
醪の7度を25度までアルコール度数を上げる。
★泡が沸き立つのを見るために窓がついている。
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再溜釜
アルコール度数を25度から70度まで上げる。
★泡が出ないので窓がない。
★蒸溜釜が銅製の理由は硫黄分を銅イオンが除去し、腐敗臭を取り除くため。
  意図したものではないが、ウィスキーに味わいをもたらした。
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貯蔵庫
1707年にイングランドとスコットランドが統合されグレートブリテン王国となった。
その時にウィスキーに酒税が掛けられたが、
税金を逃れるために樽に隠したものがいた。
樽から出すと透明な酒が琥珀色になり、味わいがよくなっていることに気付いた。
★これが樽熟成のきっかけ。
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ツアーとセミナーを合わせて2時間の予定だったが、ツアーだけで2時間が経過。

ここからがセミナー
テイスティングした原酒は
山崎:
 ホワイトオーク樽原酒(パンチョン樽)
 シェリー樽原酒
 ミズナラ樽原酒
 ワイン樽原酒
白州:
 ホワイトオーク樽原酒(バレル・ホッグスヘッド樽)
 ヘビリーピーティッド原酒
 シェリー樽原酒
 ライトリーピーティッド原酒 
通常の「匠の技」セミナーでは山崎の原酒しか飲めないが、
今回は白州の原酒も飲み比べることができた。
おなじホワイトオーク樽でも大きなパンチョン樽よりも
小さなバレル・ホッグスヘッド樽のほうがフレーバーが強い。
ヘビリーピーティッド原酒はラフロイグのような味わい。
★白州のスモーキーな味わいはピーティッド麦芽のため。
 山崎はピーティッド麦芽は使わない。
★シェリー樽原酒、ワイン樽原酒は香りが強いが、味は甘くない。
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最後に山崎と白州のハイボール
★山崎、白州とも15種類ぐらいの原酒をブレンドしている。
 スコットランドは小さな醸造所なので、あまりブレンドしていない。
★響やローヤル、角、オールドはすべてグレインウィスキーをまぜた
 ブレンデッドウィスキー。シングルモルト、ピュアモルトは個性が強いので
 まろやかさを出すためにグレインを混ぜている。
日本酒の純米酒と醸造酒のようなものかと尋ねると、そう考えても良いとのこと。 
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セミナーの後はテイスティングカウンター
バーボン ノブクリークシングルと山崎シングルカスク1995
暖かいポーチで俵さんのお話を伺いながら味わう。
★山崎も白州も山崎蒸溜所でブレンドしている。
★ワイン樽の樽はサントリーが所有するボルドーの名門シャトー ラグランジュの樽。
 (やっぱり)
★ワールドウイスキーバイブル2015で世界最高のウイスキーになった
 『山崎シングルモルト・シェリーカスク2013』は飲んでいない。ただし味の想像はつく。
 シェリー樽の悪いところをブレンドで補っているんだろう。
★ウィスキーは何年も置いておけるのかと聞くと、
 味は変質しないが、香りは飛びやすいものがなくなるので、変わってしまうとのこと。
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テイスティング中のウィスキーに水を入れると濁っている
俵さんに指摘いただいた。
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俵さんの一番好きなウィスキーは?とお聞きすると
ボウモア12年と言って、ボウモア12年を入れたフラスコを鞄から出された。
デンマークで買ったそう。
一番好きなウィスキーの飲み方は?と質問すると、
ホットウィスキーという意外な答え。
角とラフロイグを6:1にブレンドしてお湯で割るとのこと。
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by totsutaki2 | 2015-02-21 23:59 |

市民ランナーの市井の日常。 日々の出来事、感動を忘れないために
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